Käse des Ossolatals

Zu den bekanntesten Produkten der Milchwirtschaft des Ossolatals zählt zweifelsohne der Bettelmatt, der „Käse der Götter“, wie ihn ein bekannter Gastronomiekritiker von internationalem Rang taufte, der auf sieben Almen des Antigoriotals und des Formazzatal auf einer Höhe zwischen 1.800 und 2.400 Metern produziert wird. Der Bettelmatt wird im Hochsommer ausschließlich auf hoch liegenden Almen hergestellt und ist ein Käse, der die große Tradition der Braunrinderzucht auf eine neue Ebene hebt und aufwertet. Er wird aus Milch aus einem einzigen Melkvorgang gewonnen, roh und im Ganzen verarbeitet, dann in zwei täglichen Schritten verarbeitet, wodurch ein wahrer Triumph an unvergleichlichen Düften, Aromen und Geschmäckern entsteht, die von den aromatischen Weiden der Lepontinischen Alpen stammen.
Die Reifung des Bettelmatt kann zwischen einigen Monaten und mehreren Jahren variieren, aber erst nach mindestens 90 Tagen Reifung erreichen die Aromen und Düfte den Höhepunkt ihrer Intensität.
Seine goldgelbe bzw. strohgelbe Farbe, die bei der Reifung zu Braun und Bronze tendiert, sowie sein intensiver, lang anhaltender und tiefer, aromatischer, jedoch niemals langweiliger Geschmack sind das Ergebnis der Sorgfalt, mit der er hergestellt und gereift wird, und machen ihn zu einem der bekanntesten und beliebtesten Milchprodukte des Landes.

Ein weiterer charakteristischer Käse, der das ganze Jahr über nur im Ossolatal hergestellt wird, ist der Ossolano, ein Halbfett– oder Fettkäse mit delikatem, nach Heu duftendem Geschmack, der während des Reifeprozesses intensiver und anhaltender wird und als eigenständiges Gericht sowie zur Zubereitung von traditionellen Knödeln aus Kartoffeln, Kastanienmehl und Kürbis oder in Polenta-Gerbmittel oder sogar mit Roggenbrot für eine traditionelle Jause aus Ossola verwendet wird.

In den Bergen des Ossolatals ist der Grasso d’Alpe beheimatet, der auch von Feinschmeckern geschätzt wird. Er wird auf Almen, ebenso wie der Bettelmatt, ausschließlich aus Voll- und Rohmilch gewonnen. Seine Verarbeitung folgt alten Traditionen, die insbesondere von der Monsceraalm im oberen Bognancotal stammen. Weitere Produktionsgebiete sind die Alpe Cravariola, die Alpe Burki in Macugnaga, die Weiden von Bondolero und Veglia, die Almen des Vigezzo- und des Isornotals oder die Hochweiden des Antronatals.

Wie der Name schon sagt, ist der Grasso d’Alpe ein süßer, fetter und delikater Käse mit buttrigem Geschmack. Er wird aus Vollmilch in einem einzigen Melkvorgang hergestellt, der unbedingt dem Rhythmus der Alm folgt, und wird etwa 70 Tage lang gereift.

Nostrano di Latteria, Bergkäse, Ricotta-Sorten (berühmt sind der Mascarpa oder der Mascherpa grassa und der Mascarpin, mager und naturbelassen oder geräuchert – das sind die traditionellen Namen des Ricotta im Ossolatal), der Butter von Ossola: diese Kuhmilchprodukte werden von einer besonderen Auswahl an Ziegenkäse begleitet, die Zeugnis einer weiteren großen Viehtradition der Vergangenheit des Ossolatals ablegt, als die Ziege noch als „Kuh der Armen“ galt. Ricotta, Tomino- und Formagella-Sorten sind jene Produkte, die auch dank CRAVER, des Verbandes der Ziegenkäsehersteller und Ziegenzüchter des Verbano Cusio Ossola, geschützt sind.
Historisch gesehen steht das Ossolatal auch mit der Produktion von Alm- und Stallkäse aus einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch in Zusammenhang. Diese wurden entwickelt, um die produzierte Milch optimal zu nutzen, die mit dem Ende der Sommerweidezeit weniger wurde, oder in den meisten Fällen um den Fettgehalt der Kuhmilch in Form von Rahm wiederherzustellen, um Butter zu produzieren, die früher rentabler als Käse war.
Heute werden diese Milchprodukte wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks geschätzt und viele der größten Köche Italiens bieten heute auf ihren Speisekarten Käse aus dem Ossolatal an: Zufall?

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