I formaggi della Val d’Ossola

Tra i formaggi della Val d’Ossola un posto d’onore occupa certamente il Bettelmatt, il “formaggio degli Dei”, come lo battezzò un noto critico gastronomico di fama internazionale, prodotto in sette alpeggi delle valli Antigorio e Formazza ad un’altitudine compresa tra i 1800 e i 2400 metri. Il Bettelmatt si produce nel cuore dell’estate, esclusivamente negli alpeggi in quota, ed è un formaggio che nobilita ed eleva la grande tradizione dell’allevamento di vacche di razza bruna: ottenuto da latte di una sola mungitura, lavorato a crudo e intero, quindi con due lavorazioni giornaliere, è un vero trionfo di profumi, aromi e sapori inconfondibili provenienti proprio dagli aromatici pascoli delle Alpi Lepontine.
La maturazione del Bettelmatt può variare da pochi mesi a più anni, ma solo dopo almeno 90 giorni di stagionatura gli aromi e i profumi raggiungono l’apice dell’intensità. Il suo colore giallo oro o paglierino tendente al bruno e al bronzo con la maturazione, il suo sapore intenso, prolungato e profondo, aromatico, mai banale, frutto delle cure con cui viene prodotto e stagionato ne fanno una delle produzioni casearie più note ed apprezzate a livello nazionale.

Altro formaggio caratteristico, prodotto nel territorio della sola Val d’Ossola durante l’intero arco dell’anno, è l’Ossolano: un formaggio semigrasso o grasso dal sapore delicato, erbaceo, più intenso e prolungato nel corso dell’affinamento, utilizzato come piatto a se stante e anche nella preparazione dei tradizionali gnocchi a base di patate, farina di castagne e zucca, oppure nelle polente conce, o ancora con il pane di segale a formare la tradizionale merenda ossolana.

Tra le montagne della Val d’Ossola è tipico e apprezzato anche dai palati gourmand il Grasso d’Alpe: ottenuto come il Bettelmatt esclusivamente in alpeggio, con latte intero e crudo, e poco ha da invidiargli. La sua lavorazione è portavoce di tradizioni antiche, che traggono origine in particolare dall’alpeggio Monscera in alta Val Bognanco. Altre zone di produzione sono l’Alpe Cravariola, l’Alpe Burki di Macugnaga, i pascoli di Bondolero e Veglia, gli alpeggi della Valle Vigezzo e della Valle Isorno o ancora i pascoli d’alta quota della Valle Antrona.
Come vuole il nome, il Grasso d’Alpe è un formaggio dolce, grasso e delicato, dal sapore burroso: lo si produce con latte intero di vacca di una sola mungitura, seguendo obbligatoriamente il ritmo dell’alpeggio e viene fatto stagionare una settantina di giorni.

Nostrano di Latteria, formaggi o tome di montagna, ricotte (celebri la mascarpa o mascherpa grassa e il mascarpin, magro naturale o affumicato intorno al camino, questi i nomi tradizionali della ricotta in Val d’Ossola), burro ossolano: a queste produzioni di latte vaccino si affianca una particolare scelta di formaggi di capra, testimoni di un’altra grande tradizione zootecnica del passato, quando la capra era considerata “la vacca dei poveri”. Ricotte, tomini e formaggelle a latte misto sono i prodotti tutelati anche grazie a CRAVER, l’Associazione dei produttori di formaggio caprino e degli allevatori caprini del Verbano Cusio Ossola.
La Val d’Ossola è storicamente legata anche a produzioni di formaggi d’alpeggio o di stalla ottenuti da latte misto di vacca e di capra. Nascevano per l’esigenza di utilizzare al meglio le produzioni di latte che andavano riducendosi con l’approssimarsi della fine del periodo d’alpeggio o, nella maggior parte dei casi, per reintegrare la quantità di grasso nel latte bovino prelevato sotto forma di crema per produrre burro, un tempo più redditizio rispetto ai formaggi.
Oggi queste produzioni casearie sono apprezzate per il loro gusto inconfondibile e molti dei più grandi chef d’Italia propongono oggi, nei loro menù, formaggi della Val d’Ossola: sarà un caso?

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