In der Diät von Ossola hat die Polenta seit jeher einen hohen Stellenwert. Sie kann mehr oder weniger reich und erlesen sein und macht sofort satt, liefert aber nur wenige Nährstoffe, wenn sie nicht zusammen mit Käse oder Fleisch serviert wird.
Es gibt viele traditionelle Rezepte zur Zubereitung einer köstlichen Polenta auf Basis lokaler Mehlsorten (in Beura im unteren Ossolatal wird ein Mehl aus lokalem Mais hergestellt, der im Mittelpunkt eines speziellen Festes steht): Die Geschmäcker und Aromen ändern sich je nach Kochdauer, Verhältnis von Mehl zu Wasser sowie Art und Weise, wie sie serviert werden – kalt oder warm, noch in einer Pfanne auf dem Feuer gebraten oder unter Zugabe von Fett, Butter oder Eiern.
Der köstliche „Bognanchese“ wird mit Fleischsugo, Käse, Béchamelsosse und Pilzen zubereitet. Es ist einfacher, ihn zu Kaninchenfleisch zu servieren, während der Krosti Brie des Formazzatals, der mit weißem Mehl hergestellt wird, eine echte Spezialität ist.
Im unteren Ossolatal kann man Margarin, eine besondere Milchpolentasorte, probieren, während im Vigezzotal die bekannteste Zubereitungsform die Polenta dei Buratt (Holzfäller-Polenta) ist: Die Buchweizenpolenta wird zu Scheiben zerkleinert, die mit kleinen Stücken von lokalem Käse gefüllt werden, die unter der Asche geröstet werden.
Die Polenta di Buscaròi wurde in anderen Ossolatälern mit Maismehl zubereitet, das in einem Kupfertopf in etwas Wasser schnell und bei direkter, starker Hitze gekocht wurde, um Alpenbewohner und Holzfäller nicht allzu lange von ihrer Arbeit abzuhalten.
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