Nell’alimentazione ossolana hanno sempre avuto grande importanza le polente, più o meno ricche e ricercate, sempre in grado di sfamare subito, ma di nutrire poco, quando non accompagnate da formaggi o carni.
Molte sono le ricette tradizionali per preparare un’ottima polenta, partendo magari proprio dalle farine locali (a Beura, in Bassa Ossola, si produce una farina ricavata dal mais autoctono, protagonista di una sagra dedicata): i gusti e i sapori cambiano a seconda dei tempi di cottura, del rapporto farina/acqua e del modo di servirla, fredda o calda o ancora saltata in padella o sul fuoco, con aggiunta di grassi, burro o uova.
Prelibata è certamente la polenta alla Bognanchese, preparata con il sugo di carne, il formaggio, la besciamella e i funghi; più semplice è quella abbinata alle carni di coniglio, mentre molto particolare è il Krosti brie della Valle Formazza, preparato con la farina bianca.
Nella Bassa Ossola, si gusta il Margarin, un particolare tipo di polenta al latte, mentre in Valle Vigezzo la preparazione più conosciuta è la polenta dei buratt, ovvero dei boscaioli: la polenta di grano saraceno viene ridotta in pallette, al cui interno vengono inseriti piccoli pezzetti di formaggio locale, fatte abbrustolire sotto la cenere.
La polenta di buscaròi veniva preparata in altre valli ossolane con farina di mais cotta nel paiolo di rame in poca acqua e velocemente, con fuoco diretto e forte, così da non sottrarre tempo al lavoro di alpigiani e boscaioli.
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