I salumi della Val d’Ossola

La Val d’Ossola è terra di pregiati salumi tipici, veri pezzi unici che, nel contesto gastronomico nazionale, assumono caratteristiche di autentica rarità.
Strettamente tipico è il violino di capra: lo si trova, infatti, solo in Val d’Ossola (in particolare nella Val Vigezzo ma anche in Valle Bognanco e in Valle Antrona) e deve il suo nome alla particolare forma che ricorda quella di un violino, ma in particolare alle modalità per ricavarne fette sottili, per cui il taglio va effettuato con lame affilatissime, poggiando questo gustoso “strumento” alla spalla e manovrando il coltello come se fosse un archetto.
Simili al violino di capra sono il violino d’agnello e di camoscio, vera prelibatezza se stagionato con cura.
Strettamente legata alla Val d’Ossola è la mortadella di fegato, segnalata anche da Slow Food e preparata con la parte anteriore del suino e l’aggiunta di una piccola percentuale di fegato a crudo (circa il 5%, ma in Valle Vigezzo una particolare varietà arriva a contenerne il doppio): l’impasto viene miscelato ad aromi e sali e unito ad un decotto speziato a base di vino, quindi è posto nel budello di suino, che può essere allungato, sottile e piegato in forma ritorta oppure legato a stella.
La stagionatura del salume da consumare a crudo varia da due a sei mesi: più fresca, può essere cotta e portata in tavola con la polenta, le patate bollite o il classico purè di patate.

Da non dimenticare il prosciutto crudo, la coscia posteriore del maiale, che in Valle Vigezzo viene prima massaggiata a mano per farne uscire completamente il sangue residuo e l’aria, ammorbidendone le fibre, poi, dopo un passaggio in un bagno di vino, spezie, aromi, pepe e sale, viene affumicato per alcuni minuti al fumo di legno di ginepro e stagionato all’aria di montagna da sei mesi a un anno. Il prodotto finito rappresenta una delle eccellenze della Val d’Ossola, caratterizzato da una carne prelibata, morbida, che profuma di essenze resinose dei boschi ossolani, assolutamente da non perdere.

In Val d’Ossola è viva la tradizione del lardo, da secoli ingrediente base dell’alimentazione rurale: tra i diversi metodi di lavorazione si distingue l’aromatizzazione con erbe e spezie, tra cui pepe, noce moscata e cannella e in alcuni casi il vino o anche il vin brulè.
Oltre ad essere base di numerose preparazioni di cucina, in Val d’Ossola è d’obbligo assaggiare il lardo, accompagnato dal miele locale di castagno, su un crostino di pane nero di Coimo o di credenzin (o crescenzin), il pane rituale della festa patronale o di Natale preparato con uva passa, fichi e noci.
Tra i salumi più pregiati c’è la mocetta, meglio conosciuta in Val d’Ossola come carne salata o anche brìsaula (tutelata oggi dall’omonimo consorzio), tradizionalmente preparata con pezzi scelti di coscia di bovino, capra o camoscio a seconda della specialità: è un salume priva di parte grassa, la cui carne, durante la preparazione, viene messa a bagno nel vino e poi cosparsa di aromi, per essere infine essiccata all’aria.

Meritano certamente una citazione tra i salumi tipici anche il salame di testa, emulo della soppressa veneta o del sud Italia, e la pancetta, quest’ultima molto presente anche nelle preparazioni gastronomiche della tradizione walser. In Val d’Ossola si prepara nella forma “tesa” ovvero lavorando l’intero pezzo di fiancata, compresa la pelle, con aromi e spezie e non avvolgendolo a formare un rotolo come invece è tradizione nel resto d’Italia.
Da ricordare anche i salami fatti di carni suine e bovine o misti, di tutte le taglie e pesi, ma in particolare quelli prodotti con la carne di capra (in Valle Vigezzo è ancor oggi presente una marcata tradizione) o i “cacciatorini” di origine lombarda, di sola carne di suino. Immancabili protagonisti dello storico Carnevale di Domodossola e di molti altri centri ossolani gli apprezzatissimi “sciriuiisalamini cotti che si accompagnano alla polenta, cucinata lentamente sul fuoco nei grandi paioli di rame.

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