Nei secondi piatti della Val d’Ossola regnano sovrane le carni: tipiche sono le ricette vigezzine con il capretto, che se è marchiato deve essere allevato esclusivamente con latte materno e macellato tra i nove e i dodici chilogrammi. La selvaggina completa il quadro, con sapori decisi e spesso abbinati alle polente.
Anche le acque, di cui la Val d’Ossola è ricchissima, forniscono il loro prezioso contributo alla gastronomia locale: nello scorrere di torrenti, fiumi e laghi alpini (scenari ideali per la pesca sportiva, molto amata in Val d’Ossola), le acque ossolane sono l’habitat per pesci della tradizione.
I pesci in carpione riprendono ricette della vicina Lombardia e delle terre novaresi: le trote degli scintillanti torrenti ossolani sono fatte marinare con miscele di vino bianco e aceto e condite con aromi antichi e un po’ misteriosi.
I gamberi di fiume sono oggi sempre più rari, anche se nella Bassa Ossola ci sono importanti realtà di allevamento di questa ed altre specie ittiche autoctone e anche le rane di montagna e le lumache sono oggi tornate protagoniste della gastronomia ossolana.
Il pesce di lago o di fiume rientra sempre più spesso nelle preparazioni di alcuni chef ossolani – tra cui il pluristellato Marco Sacco nel suo elegante ristorante sul Lago di Mergozzo – che si impegnano ad unire territori vicini (il Lago Maggiore è a pochi chilometri di distanza), spesso abbinando la qualità del pescato locale con le erbe selvatiche e profumate di montagna.
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