I pani della Val d’Ossola

La Val d’Ossola scrive una storia propria, in campo gastronomico, già a partire dall’alimento base, il pane. In queste valli si inizia ben presto a panificare con cereali poveri, come la segale (molto ricercato è ancora oggi il pane nero di Coimo) o il grano saraceno (detto anche formentone o grano nero). Va poi ricordato il pan scajaà, preparato con due terzi di farina di frumento integrale e un terzo di semola dura di frumento.
Il pane è utilizzato anche in diverse preparazioni o elaborazioni di cucina come il Dich Milleck, piatto dalla chiara origine walser preparato con il latte, il caglio, la panna e il pane. Ammollato nel latte, il pane ossolano si trasforma nel tradizionale panelatte; insieme al riso contribuisce alla preparazione di minestre per tutto il giorno e per tutti i cucchiai, purché rigorosamente di legno.
Una cucina povera, certamente, ma che oggi sta tornando protagonista, proprio nel solco della tradizione, così apprezzata in epoca moderna, legata alle terre di montagna.

In Valle Vigezzo sono tipiche le sfoglie sottili a base di farina ed acqua, cotte su roventi piastre in ferro e condite con il burro d’alpe: a Santa Maria Maggiore sono conosciuti come stinchéet, runditt a Malesco e amiasc a Coimo. Si possono gustare, rigorosamente on the road, in occasione di molte feste di paese o durante i grandi eventi. Dallo stesso impasto nascono anche gli Gnoch da la chigiàa (gli gnocchi al cucchiaio, oggi tornati anche nei menù di alcuni ristoranti locali), preparazione povera, che come gli stinchéet si fregia della Denominazione Comunale di Origine, a tutela della ricetta originale: conditi con burro d’alpe, con un soffritto di lardo e formaggio nostrano, con asparagi e salsiccia o con verza e pancetta sono una vera prelibatezza.

Insieme ai pani tradizionali vanno ricordati anche il Credenzin di Trontano (pane dolce passato nel burro con noci, uva passa e mele), il Crescianzin (o Cràsanzin) della Valle Antrona (con farina di segale e uva passa, spolverato di zucchero), il Crescenzin della Valle Vigezzo (con noci, fichi e uvetta) e i Pupin, sempre vigezzini (pupazzetti modellati con i ritagli degli avanzi di panificazione).
Deliziosi sono i Krussli walser: preparati con una sfoglia di acqua, farina, uova e una spruzzata di grappa, fritti a pezzetti nello strutto e poi cosparsi di zucchero.

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